28 julio 2018

Cocina navarra


Así son los navarros: precisos y duales. Saben que el Ebro desemboca en el Mediterráneo, pero no olvidan que viene de las montañas cántabras. La dualidad está en todos los aspectos de la sociedad (euskalduna y española, abertzale y tradicionalista, montañera y ribereña, animalista y taurina, beata y juerguista, estudiosa y cantarina), pero su cocina no es dual, sino plural.

A la carne y el pescado, incluida esa prodigiosa momia resucitada que es el bacalao (Vázquez Montalbán dixit) se suman las mejores verduras y hortalizas, muchas veces juntas en esa maravilla de la naturaleza que es la menestra, las setas, las cuidadas conservas, las aves que vuelan y los peces de río, empezando por la trucha con apellido más común, 'a la navarra'.

Si no sabes por dónde empezar, apunta: travesía de Espoz y Mina. Ahí puedes asomarte a la atmósfera tabernaria pamplonesa en un palmo de terreno, con tres nombres propios: Fitero, Guría y el Gaucho. Varias docenas de pinchos como la anguila con espuma de tomate, el huevo trufado con patatas paja o el esturión de Yesa.
A la vuelta de la esquina hay otra barra poderosa, la de Monasterio, y no lejos, un restaurante estupendo, La Cocina, de Alex Múgica, donde podrás confirmar que el pincho en Pamplona es alta cocina en miniatura.



2 comentarios:

  1. Uno, que como Ud.bien sabe,ya tenemos una edad, recuerda el entrañable "Las Pocholas" de Pamplona...!!! Y con respecto al Zalacain, de Honda raigambre barojiana¿que decir? Ojala siga manteniendo esa cocina tradicional y exquisita vasco-navarra que le ha convertido en auténtico templo del buen comer, más allá de las famosas estrellas.Un recuerdo final para otro excelente templo en Madrid, de la buena masa vasco-navarra, tristemente desaparecido: Príncipe de Viana.

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    1. DON FRANCISCO JAVIER
      Se ve que eres un exquisito y conoces los templos del buen comer.
      Efectivamente en otros tiempos muchos peregrinabamos, bajo cualquier excusa, a Pamplona para comer en LAS POCHOLAS.

      Zalacain y Principe de Viana son otros dos lugares que se deben de haber conocido antes de morirse uno.

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Si algún comentarista o lector del bloc lee algo de un tal METAL, hágase a la idea de que es un esquizofrénico analfabeto con vocabulario limitado a CUATRO PALABRAS INSULTANTES.
Por tanto, ni caso.