Paisaje relajante

15 febrero 2015

Vuelven los riñones al jerez

Riñones a lo Arguiñano
Callos, morros, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, mollejas, hígados, riñones, criadillas, castañuelas, manitas… Una serie de productos que levantan tantas pasiones como rechazo. Nunca se fueron del todo, pero ahora vuelven con fuerza.

Según un informe oficial, en España se consumen cerca de 60 millones de kilos de vísceras y similares. Sobre todo de callos, seguidos de los hígados. El problema es su alto contenido en colesterol, aunque aportan muchas proteínas de calidad y abundante hierro. Y el otro problema es que los mozos y mozas actuales no saben comer casi nada que no sea comida al estilo indio sioux yankee (una especie de bufalo picado entre tostas o tortas de maiz).
OREILLAS u OREJAS REBOZADAS de cerdo

Para este bloguero los más exquisitos, de eso calificado de "despojo",  son los Riñones al Jerez ("rognons" les llaman los franceses y se los comen como si fueran una delikatessen), sin olvidarnos de que es un plato español elaborado con riñones de ternera. Se denominan "al jerez" por estar preparados en este vino jerezano en la última etapa antes de ser servidos.

Los platos de riñones al jerez eran muy populares en los cafés madrileños de comienzos de siglo XX.

Con estos despojos, palabra francamente fea que no hace justicia a un producto tan exquisito,encontramos platos excelentes en el recetario popular que todavía siguen muy vivos en los hogares y que, tras un paréntesis, se van recuperando en las cartas de los restaurantes. El mejor ejemplo de esa recuperación lo tenemos en un establecimiento abierto hace pocas fechas en Madrid y que está ya dando mucho que hablar, según me cuentan. Se llama  La Tasquería. Para que los pichicastizos aprovechen a probarlos y sepan que aún queda algo de "esprit de finesse" en MadriZ

No hay que perderse unos riñones salteados al Jerez. O a unos delicados sesos rebozados y fritos en buen aceite. Platos que, salvo contadas excepciones, tienen precios muy asequibles, algo importante en los tiempos que corren.
"In vino veritas" (en el vino de Jerez está la verdad)  comiendo esos riñones.

Me cuentan, amigos que van a la Meseta con frecuencia, que tampoco hay que perderse los sesos a la romana de Sacha, los callos de El Fogón de Trifón  o  las manitas de cerdo deshuesadas de Álbora.



SESOS A LA ROMANA

20 comentarios:

  1. No los comí antes y no los comeré después, aunque dudo que pueda haber nada más asqueroso que el hígado con sabor a hierrazo....

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    1. DOÑA MARIBELUCA
      No sabes lo que te pierdes. Sois una juventud apresurada que nunca habeís apreciado los platos de comer excepcionales. Un higado cortado en filetes muy delgados y encebollados es un placer. Unas orejas de cerdo rebozadas, o unos riñones al jerez son platos que los franceses siguen considerando como "une délicatesse".

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  2. He tomado debida nota del nombre de esos establecimientos de Madri que sirven esas cosas para no acercarme por allí; solo de pensar que, en la misma sarten por donde han pasado esos sesos o similares, pueden freir mi solomillo de ternera, me revuelve el estómago. Lamento no coincidir con vuecencia en esta ocasión, pero me resisto a comer cualquier parte del animal a la que no le de el aire.

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    1. DON BWANA
      Todo es cuestión de hábitos y costumbres. Vuestra merced no tuvo ocasión en las Américas de comer estas cosas, preparadas como es debido, y que a los que pasamos la juventud entre bocatas de anchoas de lata y cucuruchos de cacahuetes nos resultan una nostalgia.

      En aquellos tiempos no se daba un banquete, ni en casa del Invicto, en donde se comenzara con unos fritos variados que consistian siempre en sesos, mollejas y croquetas.

      Y ya en plan fino algunos restaurantes y hoteles de postín servían algo delicioso : riñones al jerez.
      Lástima o suerte la de vuestra merced porque los supervivientes de la Autarquía sabemos apreciar estas casquerías de antaño.

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    1. DON TRECCE
      Para algunos paladares, porque hay muchísima gente que repugna de estos alimentos.

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  4. A mí me encantan los sesos y las manitas de cerdo.

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  5. Y además el comer casquería de cerdo es una manera de posicionarse contra el Estado Islámico.

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    1. DON ULTIMO
      Ya les gustaría muslimes poder catar esas menudencias procedentes del cerdo como son las manitas.

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  6. Uns buenos callos siempre tienen su momento. ME aficione a ellos en fiestas de Vitoria, un platito de callos y tenia gasolina hasta las tantas de la mañana

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    1. SEÑOR OGRO
      Las próximas veces añádele unas variantes : callos con morros y callos con garbanzos. Te garantizo energía hasta para aguantar a cuñados de Bildu.

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    1. DON MAMUNA
      ¿Nunca has comido las gallegas OREILLAS de cerdo? Son una gozada. Y de paso pruebas a comer sesos rebozados y especialmente RIÑONES al jerez.

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  8. En Aragón le damos más a las chiretas y a la oreja y el morro frito... y personalmente me decanto por los riñones al jerez. Lo único que no me gusta nada es el hígado. Es importante conocer el lugar donde te los ponen, porque por ejemplo unos callos bien hechos son fantásticos pero mal elaborados te llevan a odiar este tipo de platos rápidamente.

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    1. DON CSC
      Completamente de acuerdo con todo lo que explicas y que es en realidad tal cual lo comentas. Para empezar, este tipo de género debe de ser tratado con extraordinario cuidado para su limpieza y preparación.

      Veo que, al igual que a mí, te gustan los riñones, los morros y la oreja. Ignoro qué es a lo que llamais "chiretas".

      El hígado es muy dificil de que salga apatecible si no lo hace un experto en el tema porque hay que cortarlo en lonchas muy delgadas, freirlo muchísimo y a poder ser con mucha cebolla pochada previamente.

      Por todas esas circunstancias que dices es por lo que la mayoría de los comentaristas nunca han probado este tipo de platos. O les tienen odio.

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    2. Las chiretas se hacen con tripa de cordero hervida, se rellena con arroz y menudillos de liviano (pulmon) lechecillas y corazón con algo de tocino, se cose y se pone a cocer y luego se reboza y se fríe. Hay quién las come sin rebozar y freir pero para mí es parte fundamental del asunto.... Se sirven cortadas en rodajas.

      En cualquier pueblo del pirineo oscense se pueden comer, y aunque parezca mentira cada vez son más habituales en los menús por aquello de que es un plato típico, eso sí, normalmente no explican el contenido por lo que comentas en el post, ya que la gente es muy mirada, por ejemplo mi esposa comió una vez las que hace mi madre y le gustaron.... hasta que le dijimos la receta....

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    3. DON CSC
      Gracias por la información. Yo hice las milicias universitarias en Jaca, pleno Pirineo, y nunca ví ese producto pero tampoco me empeñé nada en localizar alimentos ajenos a los que me daban en donde me alojaba.

      Lo de tu mujer es lo habitual en casi toda la gente que come algo que le gusta hasta que se le explica que es producto basado en "tripas" o similares.

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  9. No le acostumbro a hacerle ascos a nada, pero los riñones es algo que se me atraganta nada más verlos. Argggg...

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    1. DON HEREP
      Contra eso no hay nada que decir. Cada quién dispone de su reserva de repugnancias hacia concretos alimentos y objetos.
      Y ¿los morros, los callos, las orejas de cerdo, etc.?
      Ya ves, también soy de los no hacen ascos a nada de comer pero me es imposible comer "vainas" o judias verdes.

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