En contra de lo que muchos puedan pensar, el asado de carnes rojas no forma parte de atávicos usos culinarios vascos, sino que es un arte de vuelta de América, años después de terminar la Guerra Civil española: fueron emigrantes vascos regresados de Argentina y Uruguay los que dieron a conocer el uso de la parrilla.
Uno de ellos era amigo de Julián y le enseñó la técnica. A su vez, el frutero reconvertido en parrillero optó por la parrilla inclinada de varillas, que tanto se popularizaría.
En la génesis de Casa Julián se unieron circunstancias decisivas para conformar el asador vasco tal y como lo conocemos: Julián, que era de Lodosa, fue el primero que empezó a ofrecer pimientos del piquillo asados, comunes en la cocina familiar navarra pero desconocidos en los restaurantes vascos de los años 50; y por otra parte, en esos mismos momentos se generalizaba la mecanización del campo y dejaban de trabajar los bueyes, cuya carne llegó así más fácilmente hasta los asadores, que anteriormente servían principalmente ternera.
Julián Rivas cedió su restaurante, al jubilarse, a uno de sus pupilos, Matías Gorrotxategi, y hoy son los tres hijos de éste los que llevan las casas de Tolosa y Madrid.
En Tolosa, en Casa Julián, se comen unos chuletones que dificilmente son hallables en otos lugares. En timepos de Franco y después muchos ministros paraban en Casa Julián al ir o venir de Madrid a San Sebastián.
ResponderEliminarDON JUAN
EliminarRecuerdo que allá por los años 1960 era habitual encontrar en CASA JULIÁN a ministros de Franco. Porque el Invicto veraneaba en Ayete de San Sebastián y sus ministros venian a verlo o ser vistos por él.
Ignoraba que hasta 1950 no se añadían los pimientos asados a las chuletas. Curioso y excelente receptor de clientela el gran Julián.
ResponderEliminarDON AUREALIANO
EliminarSí, el dueño,JULIÁN RIVAS, era un tipo amabilísimo y muy cariñoso con todos los que llegaban a su asador a comer.
Agradabilísimo lugar para comer carne el conocido CASA JULIÁN. Merece la pena hacer un alto en Tolosa a los que van o vienen de Madrid.
ResponderEliminarDON JUAN JOSÉ
EliminarSin duda alguna hay que ir de vez en cuando a Casa Julián a darse un homenaje.
Esas PARRILLADAS con carbón vegetal aplicadas a la carne, más tarde se extendieron al pescado y se crearon famosos restaurantes en Guetaria y Orio.
ResponderEliminarEfectivamente en Guetaria se hicieron famosos los asadores de pescado como LARRAÑAGA, KAIA, ELKANO, etc. y en Orio los XIXARIO, JOSE MARY y muchos más.
EliminarPor razones que no hacen al caso he visitado Tolosa en cientos de ocasiones y en muchas he estado en Julian;increíblemente desconocia la historia que relata don Javier en su artículo de hoy sobre los antecedentes históricos de casa Julian.En Madrid donde resido, conozco bien Julian de Tolosa que considero el mejor asador de Madrid como también lo era Matias, increíblemente desaparecido (que yo sepa).Por estos "madriles" desdichadamente muchos comensales no saben comer carne y desperdician el gran chuletón al estilo asador vasco genuino pues ordenan su pedido diciendo: "el mío bien pasado, por favor", ....,sin comentarios
ResponderEliminarDON FRANCISCO JAVIER
EliminarMe satisface mucho que conozcas este lugar tanto en Tolosa como en Madrid.
Los madrileños y tal como comentas no saben de comer casi. Las carnes tienen que ser de cordero asado a la segoviana y las chuletas que estén como una tostado de untar mantequilla. Y que no se vea nada rojizo o de sangre.
Alabado sea el tal Julian. No he tenido oportunidad de visitar tales templos, pero alabado sea su mensaje.
ResponderEliminarSEÑOR OGRO
EliminarMe congratulo de que este tipo de sitios te enternezcan. Aprovecha un finde y date una vuelta por Tolosa para degustar un chuletón con pimientos de piquillo en CASA JULIÁN.
Excelente lugar para hablar de negocios, de diosas y dioses y de la Bolsa.
ResponderEliminarDON MARTÍN
ResponderEliminarY, además, de las variedades de vacuno :Hereford,Angus,Charolais, etc. etc.