Paisaje relajante

29 julio 2016

Rodaballo a la parrilla

Es sinónimo de Elkano, casa abierta por Pedro Arregui en Guetaria (Guipúzcoa) en 1968. Aquí, grandes ejemplares, enteros y con piel, se someten (en las parrillas situadas a su entrada) a las brasas de carbón vegetal de encina y protagonizan todo un ritual.

"Históricamente, se le había dado menos importancia que al lenguado o la merluza. Mi padre lo puso un día a la parrilla, y fue una revolución: el primer pescado plano con piel y entero que se hizo a la brasa", cuenta Aitor Arregui, que data la hazaña entre 1972 y 1973.

En Elkano, lo colocan entre dos besugueras, lo que "permite mantener la piel y conservar dentro la gelatina", señalan, y sustituyen el clásico refrito por un sencillo mix: aceite, sal y un punto de acidez, aliño secreto al que llaman agua de Lourdes. Ese aderezo y la gelatina dan lugar a un perfecto pilpil.
¿Y después?, la detallada disección de la pieza que los Arregui realizan en sala, donde animan al comensal a comerse todo, desde las carrilleras hasta el tuétano.

La parrilla es una de las elaboraciones más emblemáticas, sobre todo, en la cocina vasca y, en general, del Cantábrico. De hecho, es un hit en Casa Urola (San Sebastián) y en Asador Guetaria (Guetaria). José Ángel Aguinaga también opta por la parrilla en Illunbe (Madrid); igual que la brasa se aplica en Mextizo (Barcelona).


6 comentarios:

  1. Qué rico es el rodaballo a la brasa, bien asado, como lo saben hacer casi todos en Guipúzcoa. En las sociedades gastronómicas en esta época es el plato rey.

    ResponderEliminar
  2. DOÑA SUSANA.
    Tienes buen gusto y buen paladar. En verano es en Guipúzcoa y especialmente en la costa el pescado más solicitado en los asadores al aire libre y en los restaurantes de lujo.
    Lo puso de moda, asado a la brasa, el dueño del Elkano de Guetaria.

    ResponderEliminar
  3. Respuestas
    1. DON TRECCE.
      Si te acercas a ZARAUZ quedas invitado a degustar un rodaballo a la brasa en Guetaria (a dos kms). Acompañado de un buen vino blanco seco.

      Eliminar
  4. ¡Para deleite del gurmet más exigente! Algo parecido tuve la suerte de comer en un restaurante de Fontainebleu, donde aparecían en un asador VERTICAL, colgando de la pared. Seguro que a la brasa. estilo Gutaria, están mejor.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. DON BWANA.
      Sí son platos de gurmet. Qué suerte haber podido degustar al go parecido en Fontainebleu. Eso es clase.

      Los rodaballos que sirven en Guetaria y se hacen también en muchas sociedades gastronómicas de Guipúzcoa, resultan un lujo gastronómico. Pero vea lo insensato que es el Complutense en temas de condumio que estos platos no le gustan. Lo suyo es el chuletón.

      Eliminar