VERANO

25 octubre 2013

"Templos" en Vasconia

Las provincias vascongadas cuentan con una de las mayores concentraciones de estrellas Michelin de toda España. En cualquier rincón perdido, tanto de la costa como del interior, encontraremos siempre un lugar para comer de manera excelente. Cocina tradicional, cocina de producto, cocina de raíces..

Cualquier ruta en este sentido debe comenzar en el imprescindible "Etxebarri", el templo de la brasa, un lugar donde se conjugan la materia prima y la habilidad de Vitor Arguinzóniz para darle el toque preciso en el fuego.

ASADOR ETXEBERRI


La ruta debe pasar por "Elkano", en Guetaria, un asador marinero célebre por sus espectaculares rodaballos a la brasa, aunque no desmerecen los lenguados o unas cocochas de merluza inolvidables.



RODABALLOS EN ELKANO

Para terminar en Tolosa, la cuna de los asadores de chuletas, donde se encuentra una institución: "Casa Julián de Tolosa". Matías Gorrochategui, con la ayuda de su hijo, prepara unas CHULETAS magníficas. Si pueden, coman en el comedor interior para ver el trabajo de los parrilleros. Y no se olvide de pedir con la carne unos pimientos del piquillo hechos también en las brasas, casi caramelizados.

CHULETÓN DE CASA JULIAN


En la parte vieja de San Sebastián no hay que perderse las chuletas a la parrilla de Ander Esarte, en el "Txuleta", ganador los dos últimos años del concurso de parrilleros de Gastronómica, ni las de "Néstor", un pequeño local donde sirven una carne excelente. Y en Bilbao, en los bajos del hotel Husa, Juan Antonio Zaldúa, que fue portero del Athletic, tiene el asador "Zuría"
ASADOR BEDUA en Cestona
HOTEL VILLA ELCIEGO en Alava
ASADOR BEDUA

CASA NESTOR en San Sebastián



BESUGO A LA BRASA

8 comentarios:

  1. Excelente relación de sitios rrecomendables varios de los cuales tengo el gusto de conocer y tomo nota de los restantes para mis futuras incursiones gastronómicas.Aquí en Madrid tenemos una sucursal (o franquicia) del JULIAN que se llama JULIAN DE TOLOSA y es tan recomendable como el original.
    Pero lo que para mi gusto define la calidad de la comida vasca no solo son estos grandes restaurantes (que también) sino ña segurida de que en cualquier casa de comidas que entres por mu modesta que sea tienes un 90% de probabilidades de comer muy bien. Y eso por desgracia no es frecuente en el resto de España, ni del mundo, diría yo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. DON FJ. de C
      La clave de la buena calidad de cualquier restaurante, asador, tasca, etc. radica en la CULTURA GASTRÓNICA de la población, que a su vez proviene de la afición de los hombres de cualquier clase social a cocinar y disfrutar de la comida en las Sociedades gastronómicas.

      En cualquier parte, menos en Vasconia y sus pobladores, engañan a la gente en la calidad por medio del DECORADO. Es decir, bonitos comedores, mucho camarero de frac, maitres muy tiesos, etc., pero con cocineros que no saben hacer ni unaa buena paella ni menos asar un chuletón.

      Por esa sencilla razón muchos que vinieron aquí a instalar restaurantes con aspecto de lujosos fracasaron totalmente, en tanto que muchísicas tascas se han convertido en Templos del Buen Comer.

      Eliminar
    2. Esos rodaballos y ese besugo a la brasa tienen que estar de ensueño. También había un restaurante en la estación de Bilbao donde se comía estupendamente. Que en Vasconia se come de maravilla es cierto y que la comida es sincera, también. En cualquier otra parte de España hay sitios donde dan de comer muy bien, si se conoce el percal, especialmente en Cataluña donde he tenido la suerte de encontrar joyas de la gastronomía en los sitios más insospechados.

      Eliminar
    3. DON BWANA
      La pena es que fuera de Vasconia y del Norte en general (Galicia y Asturias) la gente no aprecia ni conoce las bondades del pescado bueno. No hay cultura de preparar una merluza en sus 20 formas diferentes, al igual que el bacalao o el bonito. Y ya de rodaballos o lubinas al gentío ni le suena qué tipo de verdura pueda ser. Lo he observado en MadriZ y en Alicante. Por cierto en Saanta Pola descargan unos pescados estupendos y los restauradores no tienen la menor idea de cómo prepararlos.

      En el sur descubrieron los "pescaítos fritos" y de ahí no salen. Respecto a las carnes, además de vacuno, cordero y cochinillo, existen las de aves o las de ciervos, etc. Una BECADA en salsa española es un manjar que casi nadie conoce fuera de Vasconia.
      Nunca he conseguido comer decentemente en Cataluña salvo en las tascas del viejo puerto y a base de arroces.

      Eliminar
  2. Vamos Tella no me jodas un sábado por la mañana con estas cosas... que encima este año no hemos podido subir a comer rico rico.

    Ya te vale, pero no te envidio, hoy me meteré entre pecho y y espalda una Heartbreak Hotel (doble de todo) en el Tommy Mel's, no es lo mismo pero me tiraré pedos de 7 colores cuando llegue a casa, que algo es algo.

    Por cierto, el mejor cocinero para la princesa... el que tú ya sabes.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. DON ISRA
      Me hace gracia tu cabreo porque, entre otras cuestiones, no tienes puñetera idea de comer bien. Lo tuyo es la comida a lo Elvis, es decir los Fasfut esos de mucho KETCHUP. He de reconocer que en el VIP aquel que me llevaste comí muy bien, pero eso no es lo que gusta a tu Princesa y a mí como "buena comida": la preparada por su amigo "el cocinero de Zarauz".

      Esos CHULETONES que prepara en Tolosa el dueño de CASA JULIÁN están diseñados casi como exclusivamente para ti. Pesan por encima del kg cada ración.

      Eliminar
  3. Por suerte para mi conozco y he disfrutado de casi todos los que mencionas en tu entrada; magnificos sin duda.
    En cuanto a preparar el pescado, especialmente el blanco salvo en el norte, el problema es que se cocina demasiado y se le quita toda la gracia y el dichoso capricho de utilizarlo en rodajas en lugar de trabajarlo a lo largo, que resulta mucho mas jugoso.
    He comido de maravilla en Asturias y Galicia, pero tambien en la profunda Castilla; por poner un ejemplo en Palencia o Valladolid, siendo sin duda en Fuensaldaña donde comí las mejores chuletillas de cordero de toda mi vida.
    Gracias por esta entrada y que aproveche.
    Salud

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. DON JAIME
      Me alegro de que hayas disfrutado de todos esos restaurantes que cito. Es el "modo sagrado" de nuestras gentes de loar a la divinidad.
      También, como comentas, los asturianos y gallegos saben preparar excelentes guisos. Los que desconocen el pescado son los de Burgos para abajo. Y además no les gusta precisamente porque nunca han comido pescado bien cocinado y de primera calidad.

      En Castilla es extraordinario todo lo relacionado con el cordero y el cochinillo. Incluso con la carne de vacuno en la zona de Salamanca.

      Saludos, paisano.

      Eliminar