13 junio 2011

La mazamorra cordobesa

Hace años que mantengo que, junto a todas las que empiezan por "S" (Santiago, Santander, Sevilla, Segovia, San Sebastián, Salamanca...), CÓRDOBA es la ciudad más armoniosa y bella de España.

Su pasado cultural y su patrimonio son abrumadores, su mobiliario urbano es descomunalmente hermoso, su actividad cultural es estimable y su gastronomía tiene pocos rivales en ciudades de su tamaño.

Córdoba es acogedora, tiene paso lento, es caricia suave, mirada embrujadora y melena de pelo negro. Es tantas cosas que siempre merece una visita con las suficientes horas como para descubrirle rincones inéditos, bodegas desconocidas, callejones secretos.

Crees conocerla, pero siempre te sorprende con un destello nuevo, como la mazamorra, una especie de salmorejo sin tomate que se decora con unas habas, unas aceitunas negras o con unos chipironcillos, como me lo brindó hace unos días Bodegas Campos.

Era la tarde de Feria de la Salud en la que Manzanares iba a abrir la Puerta de los Califas después de dos faenas gloriosas, circulares, lentas, ceñidas y coronadas por dos estocadas rotundas a un par de buenos ejemplares de Juan Pedro Domecq, al que tanto añoro y al que siempre recuerdo dictando desde su humildad y señorío auténticas lecciones sobre la evolución del toro bravo.

Uno cree saber lo que esconde la prodigiosa carta de Bodegas Campos, el buen gusto por excelencia, pero a poco que te escantilles te doblan la mano y te rematan con alguna excelencia oculta. Jamás había probado la mazamorra, que en todo caso me sonaba a postre que algunos países hispanoamericanos elaboran en días de fiesta.

Nada que ver: la mazamorra cordobesa es, efectivamente, un salmorejo, pero blanco, sin tomate, con textura semejante al ajoblanco, pero sin serlo. Me hubiera comido un cubo.

Los responsables de la candidatura cordobesa deberían acercarlos, a los calificadores, a PicNic, a El Churrasco, a El Caballo Rojo, a La Almudaina, a El Bandolero, a Matías, a las tabernas Pepe, Salinas y tantas otras y, singularmente, a Bodegas Campos a degustar la mazamorra, ese majado que pudo llegar a Córdoba de la mano de las legiones romanas o que tal vez sea un precursor del salmorejo, que en realidad se popularizó en el siglo XVIII cuando a la gente le dio por comerse el tomate en lugar de tenerlo en la ventana como un adorno más.

Si así lo hacen, agrandarán sus posibilidades. Aunque, bien visto, también lo pueden hacer las demás candidaturas: ¡quién se resiste a otorgar lo que sea necesario a ciudades como Segovia o San Sebastián si simplemente te dan un paseo de barra en barra o de mesa en mesa!

CARLOS HERRERA


26 comentarios:

  1. Empiezo dándote las gracias por haber dedicado el post de hoy a Córdoba y su gastronomía.

    Sé que Carlos Herrera es un amante de Córdoba, siempre habla de la armoniosidad de sus barrios, de la altura de los edificios que sigue una normativa para que no sean excesivamente altos, de su casco antiguo, y por supuesto, como buen amante de la gastronomía, de sus tabernas y restaurantes de los que dice que la relación calidad precio es magnífica.
    Se ve que tiene mejor estómago que Pablo Molina.

    Y fíjate, nunca comí esa mazamorra, es más, es la primera vez que oigo hablar de ese plato, pero no perderé oportunidad de probarlo.

    En cuanto a la capitalidad europea, ahora que falta poco para conocer a la ciudad elegida, veo cada vez más lejano que sea Córdoba, no sé, algo me dice que será San Sebastián. Tu ciudad ha presentado una magnífica propuesta y sin duda lo merece también. Yo me alegraría por ti, pero no me gustaría por el nuevo equipo de gobierno.

    Un abrazo.
    Por cierto ¿tú has probado alguna vez el salmorejo?

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  2. Caramba, ahora son casi la una de la madrugada y no tengo ni pizca de hambre pero...el salmorejo es para mí, junto al gazpacho, como una droga. Veo "eze sarmoreho" y me da el síndrome de abstinencia, jajjaja. Me recuerda que mañana por la tarde me tengo que hacer mi salmorejo semanal, pues la anterior fue de gazpacho. Aquí, en la Villa y Corte ya caen los más de 30º y ya sudo por adelantado pensando en los 40º dentro de unas cuatro semanas...¡y sin parar hasta mediados de septiembre así día a día! ¿Qué sería de mí sin "gazpashos" y "zarmorehos"? El ajo blanco y la mazamorra tienen nombres castillos y biensonantes pero...no me placen...SOBRE GUSTO NO HAY NADA ESCRITO. Bueno señor Tellagorri, disfrute de sus envidiables 20ºy sus verdes prados guipuzcoanos y de sus tapas tan cojonudas del casco viejo.
    Saludos

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  3. Coñó! esto se ha convertido en un blog gastronómico dedicado a la Califa de Córdoba, su más ilustre habitanta y defensora de uñas y dientes de la capital de los omeya..desconocía la mazamorra, pero según la pintas no me importaría probarla...la verdad es que sólo he estado en Córdoba de medio pasada y me dio tiempo a ver la mezquita-catedral y porca cosa más y eso bajo un Sol de justicia que hacía que las suelas de los zapatos se te quedasen pegadas a los pies. Tengo pendiente esta visita cultural y gastronómica de la que daré cumplida cuenta a su más ilustre habitanta...

    ...el rabo de toro me deja sin palabras

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  4. No he probado la mazamorra ni el salmorejo. Rabo de toro sí.Pero hay una cosa que me gusta, solo de ver los platos: son honestos, llenos a rebosar y en recipientes de toda la vida.
    Nada de esas mariconerías modernas en platos gigantes, de diseño y con una raquítica ración.

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  5. DOÑA ELENA
    Ya ves que el sevillano es un enamorado de tu Córdoba y la descrito muy bien, del estilo de como lo haces tú.

    Y como le encanta comer, escribe de vuestros platos con verdadero gusto.

    Pues tendrás que probar la mazamorra que, por cierto, tiene un gran aspecto.

    Seguro que ganaís lo del Concurso Europeo. Por mí no lo sientas porque a mi me es indiferente lo de San Sebastián viendo la altura "kultural" que hay ahora.

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  6. DON JUAN
    Que te salga bien ese SALMOREJO que vas a hacerte. No conozco ninguno de esos platos : ni el salmorejo ni la mazamorra.

    Sí, aquí en verano oscilamos entre los 20 y 25 grados y es una delicia, especialmente sabiendo que en MadriZ y en Córdoba soportan los 40º.

    Cada zona tiene sus prototipos de comida y en la nuestra destaca todo lo relacionado con buenos pescados asados al carbón, como besugos, rapes, etc.

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  7. ONOREVOLE CAROLVS
    Tenemos que organizar una excursión a la imperial califal ciudad a pasear despacio y comer esos platos que tienen excelente aspecto.

    Mejor eso que las pastas que te engulles en Torino.
    Hay que hablar de la Córdoba señorial ahora que va a ser Capital Cultural Europea.

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  8. DON BWANA
    Tampoco yo conozco el salmorejo ni la mazamorra pero en efecto esos platos resultan atrayentes por lo honestos de su presentación, en contraposición a las chorradicas que acostumbran a hacer los seguidores de Arzac, Subijana o Arguiñano.

    Esa imagen del Rabo de Toro abre el apetito.

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  9. Tengo el cuerpo tocado del bodorrio que he tenido este sabado en Madrid, pero al ver ese hermoso plato de rabo de toro, con sus papas fritas, etc, de repente me ha entrado hambre.

    Me adhiero al comentario de "si bwana" respecto a la honestidad del plato.

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  10. ¡Me hubiera comido un cubo! dice el Herrera, sagerao y certero a la vez. Mazamorra, qué nombre, maza morra, mola mazo. Gracias por a estas horas hacernos la boca aguas.
    Saludos blogueros

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  11. SEÑOR OGRO
    Hoy no es día adecuado para tí para leer estas cosas. Mejor lo dejas para mañana, tras olvidarte de los efectos del bodorrio, y piensas en cómo ingerir o probar una MAZAMORRA de esas.

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  12. DON JOSÉ ANTONIO
    Sí, el Herrero es un tragón a tenor de lo que disfruta escribiendo de cosas de comer, y creo que en la frase esa ha SAGERAO. Pero bueno es saber que existen estos platos.

    Saludos blogueros

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  13. Ya sabí yo que salmorejos y gazpacho se venden mal al norte del Guadarrama y, sobre todo en la Cornisa Cantábrica. Le diré que destronó al gazpacho casi desde finales del siglo XX en los Madriles. Desde entonces en los bares es ya un plato casi imprescindible. La receta es HIPER fácil y el premio al paladar es una bomba de vitaminas y salud. Si me la solicita se la doy. Habrá que seguir conquistando la península desde Córdoba y hacia el norte, como hace 1300 años las huestes de Tarik y Muza. Esperemos que las resistencias astur, galega, cántabra y vascona sepa "salmorejizarse". Jajajaja.
    Saludos y buen lunes

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  14. No es por fastidiar, pero prefiero a Pablo Molina.

    De los platos proponidos me quedo con las acinustras negras del primero, nada del segundo y las patatas fritas del tercero.

    No sé, creo que si fuese a Córdoba me quedaría con hambre (buscaré en google a ver si tienen un Kentucky Fried Chicken, y ese rebozado crujiente)

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  15. Mala hora he escogido yo para leer esto!
    A ver cómo calmo ahora a la fiera de mi estómago!

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  16. Juan, veo que por los madriles aún no está todo perdido, qué grato es encontrar algunos madrileños con buen gusto y mejor paladar.

    Un abrazo desde la mismísima Córdoba, tierra del salmorejo que tanto le gusta.

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  17. ¡¡ISRAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA...!!

    Que te den.

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  18. ¡Que rico!, fresquito, no empacha, un lujo para el paladar (aunque yo perfiero el ajoblanco).

    Hablando de Andalucía, he discutido muchas veces sobre cual es mi ciudad favorita, porque muchos hablan de Sevilla y Granada como las dos capitales andaluzas más bellas. Pero yo, sin desmerecer a nadie, me enamoré de Córdoba desde el primer paseo, y de esas gentes tan acogedoras que nos confundían con catalanes (aunque yo no me encuentro acento). En fin, una gozada.

    Con el rabo de toro me pasa como con los callos, prefiero mojar el pan en la salsa.

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  19. DON JUAN
    Tu propuesta de culturización gastronómica que pones, la veo muy dificil en relación a mis paisanos. Hay demasiado "Hijo de Aitor" que odia las costumbres "maketas".

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  20. DON ISRA
    Se ve claramente que tu intención NO ES FASTIDIAR y eso se tiene en cuenta.
    Pero si yo fuera de Córdoba te diría que "los de MadriL no sabeís comer". ALGUNOS.

    Esos tres platos no se los saltan todos los Arguiñanos del Planeta.

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  21. ASPI
    Las 13 horas es la ideal para leer esto y salir corriendo en dirección a un BAR de tapas o pinchos.

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  22. DOÑA CANDELA
    Con el rabo de toro lo que hay que tener es un escelente estómomago para digerirlo. Pero por lo demás todos esos platos resultan muy atrayentes para el paladar.

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  23. Me refiero a los vascos civilizados, ilustrados, foralistas, modernos, liberales, etc, orgullo del País Vasco, como los Urdaneta, Legazpis, Sameniegos, Barojas, etc, etc. No me refiero, por supuesto, a los bestias como Lope de Aguirre, el loco del Amazonas, a los carlistones, los de Sabino, los que nacieron en el seminario....y que tanto abundan por aquellas tierras.

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  24. DON JUAN
    Ya, ya me imaginaba que decías lo que decías en el sentido que explicas, pero te he contestado en función de la mentalidad existente AHORA tras 40 años de adoctrinamientos de los curas del PNV.

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  25. Excelente clase de cocina, como siempre ;)

    Ya tengo ganas de probar la mazamorra.

    Saludos

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  26. MERLINJOY
    También yo quiero conocer la MAZAMORRA y probar el SALMOREJO.

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