Paisaje relajante

09 noviembre 2016

Alimentos a la brasa


Parrillas, brasas, barbacoas, horno… Las posibilidades de esta técnica de cocción son muchas, pero todas tienen en común que son saludables y que respetan el sabor del producto. Sin duda, dos propiedades que cotizan al alza en el mundo gastronómico.
Una de las propuestas más interesantes es Jimbo Smokehouse, en el madrileño barrio de Chamberí. Desde el sur de Estados Unidos han traído un ahumador que cocina a baja temperatura y calor indirecto. Los diferentes cortes de carne se preparan con distintas maderas que aportan a cada pieza un sabor ahumado característico, macerado en especias que se asa durante 15 horas con roble americano. Para acompañar, una selección de cervezas artesanales en diez grifos diferentes que cambian periódicamente.

Precisamente la barbacoa americana fue una adaptación de los estadounidenses, tras la Segunda Guerra Mundial, del kamado japonés. Se trata de un horno cerámico de leña con una tradición milenaria en el país nipón.

El mar también es el protagonista de Castru El Gaiteru, en Llanes. Besugos, rodaballos, salmonetes, lubinas, verdeles, sardinas... son preparados a las brasas por el joven chef asturiano Pedro Noriega despacio y con mucho mimo para que se impregnen del aroma a madera, para que se doren manteniendo la jugosidad. También con leña prepara el chuletón de vaca vieja gallega.
En cualquier caso los reyes indiscutibles del asado en parrilla se hallan en Guetaria, Orio, Zarauz  y Santurce.


14 comentarios:

  1. Solo dire una cosa: chuletillas de cordero al sarmiento con un crianza rioja alavesa,
    El dia que descubran el sabor que da el sarmiento nos roban las viñas.

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    1. SEÑOR OGRO.
      Doy fé de que eso que dices es absolutamente cierto. Las chuletillas a la brasa de sarmiento son una de las delicias degustativas de Europa.

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    2. Y sin sarmiento, hoy como tenía tiempo me he preparado una patica de ternasco pirenaico al horno, con pataticas, gloria bendita.... media barra de pan y solo me ha faltado el vino, porque sino ahora aún estaría echando la siesta.

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    3. DPN CSC.
      Qué suerte y qué envidia das con ese ternasco. Es gloria pura.
      Es plato del Pirineo aragonés, uséase de Huesca.

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  2. Ver esa foto del chuletón a esta hora de mediodía es como mínimo una mortificación válida, don Javier.

    Me ha llamado la atención esa técnica del roble americano que hacen en Madrid. Recuerdo hace un años en Guetaria un besugo que me comí a la parrilla que ha sido el pescado más delicioso que me he comido nunca. no siendo yo un amante de los pescados, confieso que aquel besugo me cautivó y del cual guardo un gratísimo recuerdo

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    1. DON JAVICHU.
      Tienes buen gusto culinario como auténtico navarro. El chuletón a estas horas es una tentación a sufrir envidia.
      El besugo a la parrilla de Guetaria o de Orio es un manjar que yo no cambio por ningún plato del Mundo por muy selecto que sea. El problema a estas fechas es que el besugo está carísimo y no es broma el comprarte uno o comertelo en un restaurante de los guetarianos.

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  3. En la brasa lo fundamental es el punto... en muchos sitios carbonizan demasiado la carne y en otros la dejan cruda, aunque este problema es menor porque tiene un arreglo sencillo.

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    1. DON CSC.
      Sí, es importantísimo el saber buscar el punto exacto de asado tal como dices.
      Lo que me hace gracia es la carencia de conocimientos sobre estos temas de los madrileños, tan acostumbrados a las comidas de Mc Donalds y similares. Hace un par de meses invité a unos madrileños, de unos 50 años de edad, a comer un rodaballo a la brasa en una sociedad de Zarauz, preparado por un experto en parrilla al carbón, y no apreciaron lo más mínimo la calidad de lo que comieron. No estaban acostumbrados a apreciar una buena comida.

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    2. me voy a meter un poco con los madrileños...
      Teniendo en cuenta que una de las cosas más típicas de Madrid es el bocadillo de calamares...

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    3. DON JAVICHU.
      Y no les saques de ahí, del bocata de calamares. Unicamente gustan, de cuando en cuando, de apreciar un cordero asado a la segoviana. Pero ignoran lo que es un plato bien preparado de bacalao y ni siquiera han oído hablar del "ajoarriero".
      La merluza la desprecian porque siempre la han comido CONGELADA y ni siquiera puesta en salsa verde o al horno.
      Eso sí, dan mucha importancia al DECORADO, es decir a la pinta que tiene el local. Si les sirves un bocata de calamares con camareros de etiqueta y maitre están en el cielo.

      Antes se me ha olvidado contestarte a la pregunta de las maderas pero es que no tengo idea de cómo son.

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    4. En cuanto a maderas, en mi modesta experiencia, hay que tener en cuenta el poder calorífico (siempre menor que el del carbón) que marca lo rápido que se hará la carne, lo que tarda en quemarse la madera normalmente relacionado con la densidad, a mayor peso más despacio se consume, y el humo, ya que hay humos con mejor aroma que otros y maderas que producen más y menos humo.

      El sarmiento es buena madera porque tiene un poder calorífico alto, una persistencia de la brasa media y un humo de buen aroma. Además tiene la ventaja de que al ser palos finos, enseguida consigues tener una cantidad importante de brasa. Otras maderas muy usadas son el olivo y la encina, tardas en quemar las trozas pero la brasa es superduradera y con poco humo, el pino y el abeto se usan bastante (al menos en el pirineo) por su abundancia, pero son maderas peores con menos persistencia y gran cantidad de resina lo que hace que el humo no tenga buen aroma. El roble supongo que lo usan en Madrid porque es muy aromático y tan pesado como la encina.

      Hace unos años me contaron en la ahumaderia de uga de Lanzarote, que para elegir las maderas para ahumar se han de probar las frutas (castañas, bellotas, cerezas, manzanas), te dan una idea del sabor del humo y que la madera tiene que estar libre de resina.

      Pero creo que entrar en estos detalles es solo para super-expertos, y quizás lo del restaurante de Madrid tenga un gran punto de esnobismo y marketing al que son tan aficionados en la capital. Para mí, siempre lo fundamental es el punto de la carne, que no se queme por fuera y esté suficiente cocida por dentro. A me ha pasado haciendo chuletas del mismo cordero unas salen mejor y otras peor, con la misma madera y la misma parrilla.

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    5. DON CSC.
      Vaya LECCIÓN MAGISTRAL sobre el tema. No tenía ni idea de lo que cuentas sobre el ahumado y los olores de las maderas utilizadas en al asado.
      Todo esto es, como dices, más propio de sibaritas o de snobistas. Porque lo importante es asar bien por dentro el producto y no churruscarlo por fuera.

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  4. Un conocido mío dice algo con lo que estoy de acuerdo: A la brasa, todo está bueno.

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    1. DON TRECCE.
      Ese conocido tuyo tiene mucha razón porque hasta las sardinas y las anchoas a la brasa son una delicia, incluso el basto chicharro.

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