Restaurante ZALACAIN

Carmen González. Valencia, 1979. Maître y directora de operaciones de Zalacaín. Es la primera mujer al frente del restaurante emblemático de una España de hombres poderosos y elitismo.
P.- Hay enmarcada en la pared del restaurante una primera edición de 'Zalacaín el aventurero', de Pío Baroja, ¿es postureo o hay que leérselo para trabajar aquí?
Yo lo leí por voluntad propia cuando llegué. Zalacaín es una institución, el primer restaurante de España que logró tres estrellas Michelin, pero los últimos tiempos habían sido duros, había perdido el peso de antaño y, si seguía igual, podía morir. Leí el libro buscando inspiración y descubrí que contiene tres mujeres maravillosas, Catalina, Linda y Rosita, que cuadraban con el nuevo mensaje que queríamos transmitir. Así que las hemos usado como hilo conductor en la renovación.
P.- Usted es la primera mujer al frente del restaurante, la propietaria es Susana García-Cereceda y han pintado de rosa la tradicional Z del logo. La feminización es evidente.
Había que evolucionar. El cambio daba un miedo atroz, pero era inevitable y está funcionando. Este siempre fue un restaurante de hombres poderosos, y no pretendemos borrar 45 años de historia, pero esa visibilización de la mujer es una de las causas del éxito. Hemos abierto un nuevo capítulo que, espero, no expulsará a los antiguos clientes, pero traerá más mujeres y más jóvenes. El panorama actual del sector exige modernizarse.

P.- ¿Estallará la burbuja de la cocina fusión?
Hay muy buena cocina fusión, pero es el problema de las modas: llaman fusión a lo que es confusión. Por eso fracasan tantos. Mira, Zalacaín es también una escuela y vienen chicos en prácticas constantemente con muchas ideas modernas en la cabeza. Pero lo primero es lo primero: si no sabes hacer un huevo frito perfecto, ¿cómo vas a hacer una esferificación? Esa es la primera asignatura.