Cocina navarra

Así son los navarros: precisos y duales. Saben que el Ebro desemboca en el Mediterráneo, pero no olvidan que viene de las montañas cántabras. La dualidad está en todos los aspectos de la sociedad (euskalduna y española, abertzale y tradicionalista, montañera y ribereña, animalista y taurina, beata y juerguista, estudiosa y cantarina), pero su cocina no es dual, sino plural.

A la carne y el pescado, incluida esa prodigiosa momia resucitada que es el bacalao (Vázquez Montalbán dixit) se suman las mejores verduras y hortalizas, muchas veces juntas en esa maravilla de la naturaleza que es la menestra, las setas, las cuidadas conservas, las aves que vuelan y los peces de río, empezando por la trucha con apellido más común, 'a la navarra'.

Si no sabes por dónde empezar, apunta: travesía de Espoz y Mina. Ahí puedes asomarte a la atmósfera tabernaria pamplonesa en un palmo de terreno, con tres nombres propios: Fitero, Guría y el Gaucho. Varias docenas de pinchos como la anguila con espuma de tomate, el huevo trufado con patatas paja o el esturión de Yesa.
A la vuelta de la esquina hay otra barra poderosa, la de Monasterio, y no lejos, un restaurante estupendo, La Cocina, de Alex Múgica, donde podrás confirmar que el pincho en Pamplona es alta cocina en miniatura.