"Jamón" musulmán

JAMÓN DE CORDERO

Cada mañana, el olor a jamón de bellota inunda las calles de Cumbres Mayores, en plena serranía de Huelva. El delicioso aroma tortura a uno de los vecinos más recientes de este pueblo de 1.898 almas: el tunecino Fayçal Mrad Dali. Más de una vez ha tenido que resistirse a la tentación de catar una de esas lonchas semitransparentes que tanto parecen deleitar a sus paisanos.

"Pero el Islam me prohíbe comer cerdo", se lamenta el veterinario Fayçal, de 62 años

 —Entonces, ¿por qué se ha mudado a un pueblo tan porcino?
 —Porque es el lugar ideal para cumplir mi sueño: producir jamón halal para los musulmanes de todo el mundo.

Un secadero del pueblo custodia 70 prototipos de su revolucionario invento: el jamón de cordero. A simple vista, parecen unas paletillas ibéricas, aunque más pequeñas de lo habitual. Pero no: son jamones ovinos de unos tres kilos de peso, a la venta en su web por unos 100 euros la pieza. Tras años de ensayos, el tunecino ha concluido que los corderos ecológicos de la raza lojeña, que se alimentan de pastos salvajes en las sierras del poniente granadino, son la materia prima ideal para su personalísimo jamón. Precisamente en Granada, en una excursión a las Alpujarras, fue donde se fraguó la obsesión de Fayçan con los ibéricos hace ya 15 años. Allí vio por primera vez el reluciente jamón curado del que tanto había oído hablar a su esposa Annick Mercedes, una hispano-belga de origen alicantino que se convirtió al Islam para casarse con él.

Así que, de vuelta a Bélgica, su país adoptivo, el veterinario se puso a experimentar en la cocina de casa. Allí saló y curó sus primeras piernas de cordero, con resultados espeluznantes: unas quedaron saladas, otras sosísimas...  Hace ya tres años que este veterinario de Monastir se mudó a Huelva, mientras su mujer y sus cuatro hijos se quedaron en Bélgica. La sede de su empresa es una antigua jamonería que le ha cedido una familia del pueblo, los Vázquez.

Fayçal arranca el proceso con corderos de unos 12 meses, sacrificados mediante el rito halal: un matarife que mira a La Meca los desangra de un tajo limpio en el pescuezo. Luego, sepulta las patas traseras en sal durante cinco días y, ya limpias, las cura durante un semestre. La carne ovina tiene menos grasa infiltrada que la porcina, así que el secreto es procurar que los jamones no se sequen demasiado.

De momento, tiene fondos para curar un millar de jamones este año.  En su web, Fayçal ofrece otros productos halal: salchichón de ternera, chorizo de cabra...

(G Suarez)

NOTA
Ese jamón inventado se lo comprarán los musulmanes medio pobres o de clase media , porque los musulmanes ricos ya hace siglos que degustan excelentes "patas negras" de bellota junto a inmejorables vinos de las mejores reservas. De hecho, los vinos del Priorato los fundaron los moros para su consumo.
Priorato (en catalán, Priorat) es una denominación de origen española situada en la provincia de Tarragona, reconocida con la máxima calidad al ser denominación de origen calificada. En esta denominación predomina el vino tinto elaborado con uva cariñena.

JAMÓN DE CORDERO

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