CASA JULIÁN en Tolosa y en Madrid

En contra de lo que muchos puedan pensar, el asado de carnes rojas no forma parte de atávicos usos culinarios vascos, sino que es un arte de vuelta de América, años después de terminar la Guerra Civil española: fueron emigrantes vascos regresados de Argentina y Uruguay los que dieron a conocer el uso de la parrilla.
Uno de ellos era amigo de Julián y le enseñó la técnica. A su vez, el frutero reconvertido en parrillero optó por la parrilla inclinada de varillas, que tanto se popularizaría.
En la génesis de Casa Julián se unieron circunstancias decisivas para conformar el asador vasco tal y como lo conocemos: Julián, que era de Lodosa, fue el primero que empezó a ofrecer pimientos del piquillo asados, comunes en la cocina familiar navarra pero desconocidos en los restaurantes vascos de los años 50; y por otra parte, en esos mismos momentos se generalizaba la mecanización del campo y dejaban de trabajar los bueyes, cuya carne llegó así más fácilmente hasta los asadores, que anteriormente servían principalmente ternera.

Julián Rivas cedió su restaurante, al jubilarse, a uno de sus pupilos, Matías Gorrotxategi, y hoy son los tres hijos de éste los que llevan las casas de Tolosa y Madrid.